Moules à la moutarde et au pastis.

Nous ne sommes que deux à table, il faut donc
deux kilos de moules, trois gros oignons,
deux grosses échalotes, deux gousses d'ail écrabouillées, quelques branches de persil haché, du sel, du poivre, du sel de céleri, deux cuillères à soupe de moutarde, un décilitre de pastis et un autre de crème extra légère.
A faire : Nettoyer les moules, puis les placer dans une grande casserole en intercalant tous les ingrédients entre les couches de moules (à l'exception du pastis et de la crème que l'on ajoutera en fin de cuisson). Cuire à feu vif, en agitant régulièrement, jusqu'à l'ouverture des coquilles. Baisser légèrement le feu et laisser cuire encore quelques minutes, en continuant à bien agiter les moules. Ajouter le pastis, remuer. Ajouter la crème, remuer. Ne pas oublier d'ajouter que les moules sont superbes et gouteuses. venues de Zeelande, au début à peine de ce qui était la saison un mois plus tard, il y a cinq années à peine. il nous faut consommer et goûter. Allons-y, goûtons… Celles-ci vont se laisser amadouer par le pastis et la moutarde. Le pastis d'abord. Le pastis, dit la toile, est le nom donné à des boissons alcoolisées parfumées à l'anis et à la réglisse.

Selon la réglementation européenne, le pastis est le résultat de l'aromatisation d'alcool neutre d'origine agricole avec des extraits d'anis vert, d'anis étoilé, de fenouil, ou de toute autre plante contenant le même constituant aromatique principal, ainsi que par des extraits naturels issus du bois de réglisse. Il se boit en apéritif, complété avec de l'eau. On ajoute généralement de cinq à sept volumes d'eau fraîche pour un volume de pastis. Mais libre à chacun de le boire plus ou moins léger, selon ses goûts et la température extérieure.
Lorsque l'on fait le mélange en versant l'eau, on passe alors d'une couleur ambrée assez transparente à un jaune trouble un peu laiteux. Ce trouble provient de la précipitation de l'anéthol, peu soluble dans l'eau ; si l'on attend quelques heures, le précipité disparaît. Ce phénomène apparaît aussi lors de la réfrigération du pastis pur (on dit alors que le pastis « paillette »). La couleur jaune du pastis est due à un colorant, souvent du caramel. Le pastis a la couleur et la saveur de l'été. Il vient à point, voire à merveille, réveiller la moule qui s'est abandonnée trop vite à l'oignon. Je craignais tout de la moutarde abandonnée à la crème fraîche. Surprise, le mariage de la préparation au pastis est délicat et jovial. Le repas est subtil et bienheureux. La moule est superbe pour construire l'assiette.