La couleur des fruits.

Le petit cours sérieux d'un érudit de la toile à la vue du plat chargé non seulement des fruits et légumes mais de leurs couleurs. La couleur des fruits mûrs résulte de la présence dans leur composition de molécules issues pour la plupart du métabolisme secondaire des végétaux. Ce sont par exemple des caroténoïdes responsables de la couleur rouge de la tomate ou des bétalaïnes présentes dans l’épiderme et la pulpe de la figue de barbarie qui lui confèrent sa couleur variant du jaune au pourpre. Cependant, pour la plupart de nos fruits sucrés de consommation courante (pommes, prunes, cerises, fraises…), la couleur provient surtout de molécules de nature phénolique appartenant à la catégorie des flavonoïdes.
Le rôle de ces composés colorés dans les fruits n’est pas encore parfaitement connu. Ainsi, avant le goût et l’arôme, de façon plus ou moins consciente, c’est bien souvent à l’aspect et donc en partie à la couleur que nous nous référons dans le choix de nos aliments. Soulignons, que cette franche transformation organoleptique des fruits en relation avec la maturité ne concerne pas que les molécules de la couleur. La maturation s’accompagne le plus souvent d’un enrichissement en sucres et d’une diminution de l’acidité. Elle s’accompagne aussi généralement d’une diminution de l’astringence, perception gustative liée à la présence de tannins, catégorie de composés phénoliques incolores mais ayant la propriété de précipiter les protéines salivaires. Merci M'sieur Sylvain Guyot. Le melon a maintenant disparu, les fraises se comptent désormais sur les doigts d'une seule main, les abricots tardent à mûrir.