Le Saint-Marcellin sur la côte de porc.

Le saint-marcellin est un petit fromage à base de lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie, d'un poids moyen de 80 grammes. Sa production est réalisée avec le lait provenant de l'Isère, de la Drôme et de la Savoie.
Les premières mentions historiques du saint-marcellin datent du quinzième siècle, époque à laquelle on le trouve sur la table du roi Louis XI de France.
Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à septembre après un affinage de quatre semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. On distingue deux types de dégustations : en Dauphiné le saint-marcellin se déguste généralement sec à la manière du picodon. Mais cet usage tend progressivement à disparaître au profit de l'usage lyonnais. A Lyon, il se déguste avec une salade et des croûtons frottés à l'ail, mais développe toute sa personnalité en plateau quand il est coulant sous une croûte bleue.

Ici, il se met en ménage avec la côte de porc. A la dure. Aucun des deux ingrédients principaux du repas ne renonce à ses vertus et qualités. La côte au filet est bien épaisse et débitée du jour chez Ferier, le boucher d'en bas. La fromage va être coupé en tranches fines qui, après la cuisson de la viande, viendront se reposer sur la graisse avant de s'abandonner sous le grill. Le fromage dort et s'étend, chut, il dore, la viande y gagne en saveur.

Délicieux repas d'autant que les quelques feuilles de laitue et les nouvelles et succulentes pommes de terre de la ferme de Chevetogne installent comme un univers de pays connu et de terroir raffiné. C'est un bon repas copieux mais avec quelques élans de subtilités. Superbe.