Bonne poire.

- Choisissez la poire d'été lourde et parfumée. Elle doit être souple au toucher autour du pédoncule, sans meurtrissures, avec une peau jaune à dorée : elle est alors mûre à point. Fragile, elle craint les chocs. La poire d'automne et d'hiver, elle, se choisit un peu verte et ferme, car elle a besoin de s'affiner à l'air libre, chez vous. Des mots sortis tout droit d'un livre de recette mais qui sont aussi les conseils de Franz Bonnay qui ouvre son verger au public sur les hauteurs de Buzet à Floreffe. L'homme a le verbe et le geste généreux. Il cueillait les dernières prunes de la journée. Failli de pas entendre que quelqu'un l'attendait. La balance est dehors, sur la table. Un seul poids d'un kilo dans le plateau de droite. On pèse en kilo ici… Le raisin gonfle sur la vigne toute proche et les oies courent en liberté.

Il est intarissable sur la qualité de ses produits. J'étais venue pour les Doyenné du Comice mais je repars avec quelques Louise-Bonne en plus… Les poires, goûtées et consommées à heure et à temps sont bien le meilleur des fruits, du fruit. La plus élégante et la plus sensuelle des saveurs. Conseils ? Conservez la poire d'automne et d'hiver jusqu'à une semaine, sur la table de la cuisine, le temps qu'elle acquière sa pleine maturité. Une fois à point, par contre, elle doit être dégustée dans la journée, tout comme la poire d'été. Coupée ou tranchée, la poire brunit très vite. Il faut alors l'arroser de jus de citron pour préserver sa couleur blanc crème. Consommez-la nature, mûre à point, très fondante ou encore un peu ferme selon votre goût. Fruit de table, elle peut également être dégustée à tout moment de la journée, en en-cas léger et pratique puisqu'il n'est même pas nécessaire de la peler. Crue ou cuite, la poire adore accompagner les mets salés. Poêlée dans du beurre ou pochée, elle devient suave et fondante, idéale alors pour servir à côté de canards, de viandes blanches ou de gibiers, mijotés ou en terrine. Elle se marie parfaitement avec des mets plus raffinés, comme les noix de St-Jacques ou encore le foie gras. Pour aromatiser les poires, chaudes ou froides, pensez à les parfumer de romarin ou de mélisse, de menthe ou de sauge fraîche.
Entière ou coupée en deux, elle aime être pochée : dans du vin rouge, du vin blanc ou simplement dans du sirop, toujours parfumé de miel et de zestes d'agrumes. Elle se déguste alors seule, mais aussi surmontée d'une boule de glace, et nappée d'un filet de caramel ou de chocolat fondu, pour un dessert gourmand.

La poire, quel que soit le dessert, fait des merveilles avec le chocolat et les amandes. De sa chair réduite en purée, on peut obtenir mousses, coulis, glaces et sorbets délicats. La poire donne aussi un excellent jus et constitue la base d'une eau-de-vie.
Fruit de la même famille que la pomme et l'abricot - les rosacées - la poire trouve ses origines en Asie centrale et en Europe Occidentale. Celles-ci remontent aux temps préhistoriques. Les Grecs en étaient très friands, le poète Homère la considérait d'ailleurs comme le "fruit des Dieux". Ce sont les Romains qui ont véritablement développé sa culture et qui ont contribué à l'extension des variétés. A force de croisements et de greffons, ils sont ainsi passés de six à une soixantaine de variétés, à la fin de l'Empire. Dès lors, ce chiffre n'a cessé de grandir avec la diffusion de la poire dans toute l'Europe. L'époque de Louis XIV en recensait au moins 500 espèces, dont les "Muscate" ou "Frangipane", des noms qui laissaient présager de leur goût délicieux. Car selon la tradition, la poire est un véritable fruit royal, reçu en cadeau avec une coupe de champagne par les souverains, lors de leur sacre à Reims (Louis XV, Louis XVI et même Marie Louise ou Charles X ) : "Nous vous offrons ce que nous avons de meilleur : nos vins, nos poires et nos cœurs" ponctuait le maire lors de la cérémonie.

Mes préférées ? la Louise Bonne : sa peau verte est fine, avec des taches brunes. On trouve sa chair fine et acidulée entre septembre et novembre également. La Comice et la Doyenné du Comice : la première a le nez pointu, la seconde est bosselée aux deux extrémités. Leur chair est fine et sucrée, juteuse et fondante. Entre octobre et avril apparaissent leurs épidermes vert jaune légèrement rosés, parfois couverts de taches de rousseur. Celles qui vont se reposer quelques jours sont les premières. pêché de gourmandises. Avec les plus mûres l'ami Franz a réalisé hier une confiture parfaite dont je m'empresse de négocier l'achat d'un pot, juste un seul. j'avais raison de me battre…

La confiture de poires. Laver le citron. Prélever le zeste. Réserver.
Peler les poires, les épépiner et les détailler en quartiers. Les citronner. Les rafraîchir et les égoutter. Réserver.
 Porter à ébullition quarante centilitres d'eau avec le sucre, le zeste de citron et la cannelle. Ajouter les quartiers de poire. Faire cuire sur feu vif pendant quarante-cinq minutes. Vérifier la cuisson en versant quelques gouttes sur une assiette froide: elles doivent se figer rapidement. Retirer la cannelle et le zeste. Mettre en pots et couvrir aussitôt.