La bouchère de la grande surface choisit la pièce de boeuf qu'elle va débiter en fines tranches. Pas de carpaccio et pas de steak épais. Les tranches de boeuf enroulées sur elles-mêmes ressemblent à des oisillons. La recette les appelle des alouettes. Pour chaque alouette, posez à plat l’escalope et après l’avoir salée et poivrée, déposez au milieu trois ou quatre bâtonnets de lardons, autant de lamelles d’ail, six feuilles de persil compressées. Roulez la viande en prenant bien soin de comprimer la farce et fermez avec une petite pique en bois. je craignais les fissures dans la viande. Inutile précaution, le résultat est dense et serré.
Dans une cocotte à fond épais, faites revenir la viande sur toutes ses faces et retirez-la. Ajoutez les oignons et les échalotes émincés, faites revenir trois minutes et ajoutez les carottes, râpées. Mélangez. Remettez les morceaux de viande, mouillez avec du vin blanc, un Macon pour la cause, ajoutez la purée de tomates, une pincée de sucre et éventuellement ajoutez un filet d’eau pour faire en sorte que les aliments soient bien recouverts.
Ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Le riz va cuire à côté. Laissez mijoter une heure trente à feu doux. Rincez à l’eau les olives vertes dénoyautées ainsi que les champignons de Paris. Ajoutez à la préparation et mélangez. Laissez cuire encore une dizaine de minutes et rectifiez éventuellement l’assaisonnement. Un repas roublard où se sentent les ardeurs de l'ail presque cru et celles de la sauce dense. Magnifiques bataille des papilles.
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