Le plat est un lieu commun, un passe partout en France mais il est nettement moins pratiqué dans nos contrées. Et pourtant, je sais que je vais engager un moment de tissage avec les fils qui serviront à ficeler la viande. Mais avant tout, il faut que la viande soit aplatie, presque fine. Il faut solliciter son boucher pour qu'il vous facilité la préparation.
Je nettoie les champignons et je les coupe en lamelles. Le gros et bel oignon du champia est pelé et émincé. Les champignons reviennent dans l'huile, en compagnie de l'oignon, pendant une dizaine de minutes à feu doux. Je remue, poivre et sale. je pense à autre chose… je vous raconterai un jour à quoi je pense en cuisinant. C'est une autre sacrée cuisine dans le cerveau…
Vient le cours de travail manuel. Sur les escalopes étalées sur le plan de travail, je dépose une cuillère à soupe du mélange champignons-oignons, j'enroule la viande autour de son contenu et joue du fil pour fermer les paupiettes. Je sais déjà ce qui tombera dans l'assiette. Je lave, sèche et cisèle le persil. Les paupiettes, avant de dormir au four, vont prendre des couleurs dans la cocotte. Sel et poivre.
Dans le plat qui va aller au four, je dépose les sachets de viandes et j'ajoute le reste de cette farce qui n'en est pas une, j'ajoute une dizaine de centilitres de vin (non sans l'avoir goûté : un aligoté de bourgogne…) Vingt minutes au chaud et quelques arrosages au jus de cuisson. Servir brûlant et vite. Ici avec quelques cornes de la dernière récoltes du plateau condruzien.
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