Les médaillons de biche sont entourés de lard qu'enserre la ficèle de cuisine. Ils vont dorer dans le beurre chaud avant de se retrouver dans le four à finir de cuire avec le romarin et les baies de poivre. Je viens de jeter dans la poêle de cuisson de la viande un demi litorne de rouge pinard. c'est trop dit le paie… Il faut veiller au caramel de la sauce.
J'ajoute le sucre et le vinaigre avant de porter le mélange à ébullition. Arrivent alors les échalotes. Belles comme les cuisses d'un lapereau. Légères. Il faudra vingt minutes d'une alchimie de rêve pour conduire la préparation vers le caramel. Le mélange devient doucement sirupeux. Le moment, en fin de cuisson, de saler. Il faut revenir à la viande encore bien rouge et tendre. Les médaillons débités et entourés d'échalotes sont servis au plus vite. C'est un Bourgogne qui a lesté la sauce et le même que nous buvons dans la nuit tombée. Un nouvel épisode de la vie des cuissons. Superbe. L'échalote fait partie de la famille des liliacés, comme l'ail et l'oignon. Plus digeste que ces deux derniers, elle renferme, comme eux, des substances soufrées spécifiques. Si ce sont elles qui sont responsables de son odeur et de son goût (et également des larmes de l'épluchage), elles ont par ailleurs des propriétés très bénéfiques sur le système cardio-vasculaire. Choisissez-la plutôt petite car grosse elle est moins savoureuse. Elle doit être avant tout bien ferme, sans germes ni moisissures. Sa tunique doit être sèche et brillante.
Consommez-la crue ou cuite, la plupart du temps hachée mais aussi en fines lamelles, en condiment. Elle relève parfaitement une simple salade verte, tout comme des plats de légumes. Amère lorsqu'elle roussit, faites-la toujours revenir à feu très doux pour préserver son agréable goût sucré.
Le nom scientifique de l'échalote, allium ascalonicum, laisse à penser qu'elle est originaire du Proche-Orient. Les Perses et les Égyptiens la considéraient, il y a de cela deux mille ans, comme une plante sacrée.
Ce n'est qu'au Moyen Âge qu'elle entre dans la gastronomie française et dans les jardins familiaux. On distingue deux variétés essentielles d'échalotes sur les étals :
- la griselle : son enveloppe est de couleur grise tandis que sa chair est rosée. De saveur très fine, elle pousse avant tout dans le sud est de la France et est disponible entre juillet et octobre.
- l'échalote de Jersey : habillée de rouge cuivré, elle est allongée et se présente ronde, longue ou demi-longue. Sa chair oscille entre le blanc et le rose. Elle est produite dans l'ouest de la France mais aussi chez nous. J'ai tellement envie de dire le bien que je pense de ces simples peaux de vie gourmande.
Le repas du soir se prend en silence, dans ce grand silence du goût.
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