La blanquette...

Je vais continuer le travail au jardin. Il fait lourd à l'intérieur de la maison et frais au dehors. Je viens d'embarquer sous le bras deux plants de curry et deux autres de scarole qu'il me faudra recouvrir pour les blanchir au milieu de l'été. Le papy est allé de bonne heure acheter la viande que je compte dorer et cuire doucement ce soir pour l'apprécier demain.  Le terme « blanquette » vient de ce que la sauce qui nappe le ragoût est blanche. Le commissaire Maigret, dit la toile,  est connu pour être un grand amateur de blanquette, que lui prépare son épouse, ainsi que le commissaire San-Antonio qui raffole de celle que prépare sa mère. La pièce de veau choisie pour la blanquette est généralement de la poitrine, du tendron ou de l'épaule désossée. La viande découpée en morceaux est cuite cette fois sans carottes. Ce qu'il faut faire. Couper la viande en petits morceaux.

C'est le petit et merveilleux boucher Baeken, au pied du Froidveau, dans la tombée sur Dinant, qui s'affaire, tout sourire. L'homme fête ce jour ses quatre-vingt ans. Un boucher que je vois aujourd'hui aiguiser devant moi son couteau pour débiter les morceaux de veau. Son épouse de quatre-vingt deux ans va sourire en emballant la viande en morceaux. Elle s'inquiète de la recette et des temps de cuisson, de l'accompagnement. Je la rassure. Les morceaux de veau, faites-les revenir dans une cocotte dans le beurre et un délicat filet d’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Pelez et émincez les oignons en gardant un peu de tige. Retirez deux centimètres environ à la base des asperges, pelez-les, coupez-les en tronçons et faites-les revenir quelques minutes avec la viande et les oignons. Saupoudrez de farine, versez deux verres d’eau, salez, poivrez, ajoutez deux pincées de muscade, couvrez et laissez mijoter une demi-heure. Lavez les épinards, coupez les queues et ajoutez-les dans la cocotte avec la crème, cinq minutes avant la fin de la cuisson. Servez aussitôt. Je réserve les dernières manières pour demain. Aujourd'hui, nous dînerons d'une petite tartelette de carottes et de fromage, de jambon et de bouillon. Je vous dirai quoi demain. Je retourne voir au potager ce qui vient de pousser pendant que je m'absentais.