Le Maton et le Noilly.

Deux grandes figures de la gourmandise et de l'audace se retrouvent sur la table. Le maton et le Noilly. A priori pas trop d'atomes crochus entre les deux. l'un étant plutôt dessert et l'autre apéritif. Les saveurs ont ravi notre curiosité. Sur le coup de dix-sept-heurs, une petite pose insolente au jardin. Marier en bouche le maton en sirotant un délicieux Noilly-Prat. Les sages et les cuisineurs sont exigeants avec la tartelette comme avec le breuvage.  Le maton est une sorte de fromage que l’on trouve au cœur de la pâtisserie. C’est un lait caillé, en fait. En effet, le lait est mis à bouillir en remuant et arrivé à ébullition, on ajoute une petite quantité de vinaigre et de lait battu pour le faire cailler. Le mélange est laissé à égoutter dans une étamine jusqu’au lendemain. C’est cela qu’on appelle « le maton ». A ce maton, le lendemain, on ajoute à la fourchette des jaunes d’œufs, du sucre et des amandes pilées. Les blancs sont battus en neige et terminent la composition. Reste à fabriquer les tartes ou tartelettes, selon l’humeur, de pâte brisée ; à les garnir, les cuire et à les manger. L’affaire est assez simple. C’est comme en amour ou dans l’apprentissage de la broderie, il ne faut pas brûler les étapes, c’est tout.

Le Noilly Prat est un vermouth créé en dix-huit cents treize par Joseph Noilly à Marseillan, à partir d'une recette originale. Son élaboration est complexe et vise à reconstituer le goût du vin importé en bateau et exposé sur le pont au soleil et aux embruns. Deux cépages blancs issus de la région, le Picpoul, vin de plaine, et la Clairette, vin des coteaux sont vieillis séparément dans des foudres en chêne du Canada, utilisé parce que sa sève blanche ne colore pas le vin. Au bout d'une longue période de vieillissement pendant laquelle six pourcents du contenu des fûts s’évapore, la célèbre " part des anges". Les vins sont assemblés selon un dosage bien précis, on y ajoute alors des mistelles et des alcoolats de citrons et framboises. Commence ensuite, dans la "Salle des secrets", la dernière étape de la fabrication, celle de la macération. Une vingtaine de plantes et d’herbes du monde entier sont utilisées selon un dosage gardé secret : camomille d’Italie, coriandre de Bulgarie, écorce d’orange amère d’Espagne, noix de muscade d’Indonésie, centaurée du Maroc etc.

Longtemps populaire, au point d'être considéré comme le Martini français, le Noilly Prat est tombé en désuétude depuis la Seconde Guerre mondiale et n'est quasiment plus utilisé que pour l'élaboration de sauces classiques déglacées et de cocktails. Je l'avais acheté, sans en connaître l'amertume et la saveur pour accompagner le saumon dans les pâtes. Une recette que j'avais modifiée. Le vermouth a donc retrouvé sa vertu apéritive au grand bonheur du papy qui le noie dans le jus de citron vert et le sert sur deux ou trois glaçons.
Le maton est une préparation subtile et parfaite de la compagne d'un collègue de travail de "monhomme". Une experte car le gâteau est un éblouissement. Le souper attendra. Profitons de ces instants inattendus.