Le sulfite, qu'on retrouve sous d'autres noms dans la composition des vins,…est tout simplement un agent de conservation.
«De tout temps on a cherché des solutions pour conserver le vin. Les Romains, par exemple, utilisaient des plantes aromatiques», dit l’œnologue Stéphane Reynaud, interrogé par la revue Le Rouge et le Blanc.
On en met à presque toutes les étapes de la production du vin. Il a plusieurs rôles, c’est un antioxydant, on peut donc en ajouter dans la cuve aussitôt le raisin récolté. Il est antiseptique, on s’en sert pour nettoyer les barriques [mèche de soufre] et tout le matériel. Il stoppe l’action des levures, on l’utilise donc pour arrêter la fermentation. Il est employé sous plusieurs formes: liquide, gaz, sel, capsule…
Selon Stéphane Reynaud, il faut «surtout de ne pas omettre de soufrer, car on doit craindre par-dessus tout des levures comme les brettanomyces qui donnent une odeur d’écurie et que l’on retrouve dans biens des vins bio.»
En général, il est assimilé, transformé, dégradé ou évaporé au fil du processus. Toutefois, là où il semble y avoir le plus d’effet pour le consommateur, c’est qu’on en ajoute au moment de l’embouteillage pour protéger le vin lors du voyage et permettre qu’il se conserve.
Sinon, il pourrait vite se détériorer, et dans certains cas, la fermentation pourrait même redémarrer. Chaque producteur a ses techniques et emploie différemment le soufre. Même les producteurs bio en utilisent.
La réglementation européenne oblige maintenant les producteurs a indiquer «Contient des sulfites» sur les étiquettes si on en trouve plus de 10 mg/litre. Oui mais,; entre 40 et 300 mg/l cela fait une sacrée différence ce qui indispose les producteurs bios.
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