J'ai toujours eu l'impression depuis que je suis toute petite, qu'il n'y a de lapins à cuire qu'en Belgique. Et encore, en Wallonie seulement. j'ai l'impression depuis toujours, comme le dit la légende tournaisienne, que "Il ci qui n'a pon d'lapin n'a rin" Celui qui n'a pas de lapin n'a rien. Ils deviennent aujourd'hui difficiles à trouver même dans les campagnes. Rares à être élevés à l'ancienne dans des clapiers où il reçoivent la nourriture des prés, rares à être pansu par plaisir et non par gavage. Une pensée à ce vieux Marc Bultot, le facteur d'Emptinal qui, à ses heures perdues (il n'a jamais perdu la moindre heure), élevait en permanence une trentaine d'individus heureux de vivre mais fiers de mourir. Lui qui n'a jamais trouvé son maître pour amener à maturité l'animal dans le respect de son chemin de vie. Il y a le lapin à la gelée de groseille, celui à la bière noire ou à la trappiste de Chimay, l'autre aux prunes ou à la manière de grand-mère qui doit être le meilleur de toutes les recettes, Mais avez-vous goutté celui au miel et au pèkèt ? L'avez-vous goûté en compote, en terrine, en pâté ? Nous sommes au milieu de l'été, il nous attend le lundi qui suit l'épiphanie. Qu'importe,, il est là. Pour notre grand bonheur, il est là.
Dans le beurre, faites rissoler quelques beaux oignons et une poignée de lardons, ajoutez, sans trop tarder, les morceaux de lapin, le sel et le poivre… Mouillez à la trappiste de Chimay, la rouge, s'il vous plait, un peu de verdure, couvrez et laissez mijoter une presque pleine grosse heure (quatre-vingt quatre minutes…).
Ajoutez alors les pruneaux, liez le tout au beurre manié et laissez pisser dans la sauce un filet de vinaigre pour la relâcher…
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