Faites ceci, c'est relativement simple et rapide. Retirez la couenne du lard et taillez-le en dés. Pelez l’oignon et hachez-le. Pelez la gousse d’ail et écrasez-la. Faites dorer les morceaux de lapin dans le beurre. C'est souvent à cet instant, quand la surface de la viande a pris sa couleur rousse, que je devine si la cuisson de la viande et le reste de la préparation vont être menés à bien. Ajoutez-y le lard et laissez-le fondre. Saupoudrez d'un peu de farine. Mélangez bien. Mouillez avec le vin blanc et le vinaigre. Ajoutez alors l’oignon, l’ail et la noix de muscade. Salez et poivrez. Faites cuire, à couvert, sur feu doux, pendant soixante minutes.
Pas de doutes, à chaque fois que je soulève le couvercle de la grande casserole, c'est une belle senteur qui me chatouille le nez… Dressez les morceaux de lapin sur un plat chaud. Plus imposants et plus généreux qu'il n'y paraissait au premier abord, les morceaux, amusés par la sauce, vont nous régaler. Pour celle-ci, battez les jaunes d’oeufs avec la crème fraîche, puis incorporez le mélange au jus de cuisson du lapin. Faites chauffer. Nappez-en le lapin. Servez aussitôt. Nous sommes souvent enfermés dans nos petites habitudes culturelles… Un lapin, une bière d'abbaye et des pruneaux… Ici, c'est une bien belle révélation qui nous secoue le palais.
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