Le filet de biche de ce soir a des saveurs agressives et familiales pourtant. Il faut commencer le travail tôt dans l'après-midi. Faites ceci: Hachez finement les échalotes et faites-les revenir dans une cuillère à soupe de beurre, jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes. Une échalote transparente est une échalote heureuse.
Ajoutez 1e bouillon de poule, un décilitre d'eau, du thym et du laurier. Laissez étuver à feu doux et à couvert, pendant une poignée de minutes. Faites chauffer le beurre dans une poêle. Saisissez-y les filets de biche. Tenez compte de l'épaisseur du morceau de viande. Salez et poivrez. Mouillez avec le cognac et intégrez-y les échalotes étuvées ainsi que la moutarde. Poursuivez la cuisson à feu moyen et à couvert, pendant huit minutes. La viande peut encore être légèrement rosée. J'ai envie de dire qu'elle doit l'être. Retirez la biche de la poêle. Sur un feu plus vif, ajoutez le sirop de Liège, ce bon vieux sirop épais et gras, si doux et amusé par la crème fraîche. Laissez légèrement réduire. C'est fait ou presque. Je sers avec la viande ces belles petites pommes de terre solides et goûteuses du Champia. Le bonheur de goûter l'échalote est présent dans la sauce. Un repas merveilleux comme le dit le papy pourtant exigeant. Il ne reste rien dans la poêle pour demain.
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