Parmentier de poireaux aux champignons

J'ouvre mon grand livre des saveurs et usages des fruits et légumes pour vous dire ce que pense Ségolène du champignon, celui-là même que je fais suer dans la poêle, celui-là même qui perd ses eaux avant de brunir et doucement s'attendrir. La cueillette des champignons fut, dès les civilisations primitives, une activité primordiale et nécessaire à la survie. en tant qu'apport principal de nourriture, puis au fur et à mesure que l'agriculture se développe comme appoint supplémentaire qui apportait de la variété. Les champignons faisaient partie des produits ramassés et cueillis. Les plus dangereux furent employés comme remèdes ou lors de rites religieux à cause de leurs pouvoirs hallucinatoires.

Un peu plus tard, les premières recettes de cuisine connues, à Babylone, expliquent comment rendre consommables des champignons toxiques en les ébouillantant. Les grecs en étaient très friands et leur connaissance des champignons comestibles et vénéneux est établie par le fait que deux médecins grecs, dont le célèbre Dioscoride, donnent des recettes de culture, de cuisine et même de remèdes en cas d'indigestion. Pline, dans son Histoire Naturelle, propose une très complète classification des champignons. Les romains utilisaient les produits de la cueillette en cas de disette mais seulement les asperges sauvages et les champignons, considérés comme des légumes de luxe, qui peuvent, à ce titre, entrer dans l'alimentation humaine.

Dans l'Antiquité, ce fruit, car le champignon est un fruit : un carpospore, était considéré comme un don miraculeux des dieux, poussant spontanément après la pluie. On avait donc compris que les champignons naissaient de la pourriture. On plaçait donc du compost ou du fumier mêlé d'écorce de peuplier pilé, le plus souvent au pied ou entre les racines des arbres, là où on les trouvait naturellement dans la nature. En effet, les racines de certains arbres et les champignons vivent en complète symbiose. Les champignons de couche existent depuis très longtemps. En Chine et au Japon, la culture du shiitake remonte à 2000 ans. Les Egyptiens cultivaient l'Agaricus hortensis dit champignons de Paris car dès 1670 cette culture fut pratiquée à Paris. Je referme le grand livre pour me mettre à la préparation de ce simple Parmentier de poireaux et de viande hachée que les champignons vont justement parfumer.