Le poisson de carême.

Dans l'assiette aujourd'hui, un des rois de la mer. Un fin de la pêche. Pas la peine de lui chercher à mes yeux un challenger, un contestataire de sa qualité. Il est mon préféré. Un des rares, pour tout dire, qui finit dans mon assiette.
Le cabillaud vit dans les eaux froides de l’Atlantique nord du Canada à la mer de Barents et ne descend jamais en dessous du 48e parallèle. C’est un poisson qui peut chasser jusqu’à six cents mètres de profondeur, pour cela il est équipé d’une vessie natatoire qui, selon qu’il la remplit ou la vide, lui sert de ballast. La peau du cabillaud varie du jaune au verdâtre toujours moucheté de brun. Il porte un barbillon au menton. Comme le cabillaud voit très mal et qu’il est très vorace, il nage la gueule ouverte, avalant tout ce qui se trouve sur son passage. Les cabillauds une fois adulte peuvent mesurer jusqu’à un mètre cinquante.

Au moment de la reproduction de février à avril,  les cabillauds vivent en bancs dans des eaux peu profondes. C’est alors qu’on les pêche. La femelle atteint sa première maturité sexuelle quand elle mesure soixante centimètres et pèse alors un kilo et demi. Autrefois on pouvait pêcher d’énormes cabillauds pesant jusqu’à quarante kilos et mesurant près de deux mètres Hélas ce temps est révolu !
On pêche le cabillaud soit avec un chalut de fond, soit un filet droit, à la ligne ou à la palangre. Comme le cabillaud est devenu rare, son prix a  augmenté et il est devenu cher. C'est la revanche de ce poisson de pauvres et de carême! Le Royaume-Uni et la Norvège ont créé des fermes d’élevage ou pêcheries de cabillaud. Les poissons sont élevés dans des cages flottantes en pleine mer. Les cours du cabillaud d’élevage étant faibles, le pérennité des pêcheries reste donc incertaine.
Hormis la peau et les arêtes, on peut dire que dans le cabillaud tout se mange. Il faut le choisir la peau luisante et la chair bien blanche, légèrement nacrée. Le cabillaud se prête à toutes sortes de cuisson : poêlé, poché, rôti. Une fois cuite, sa chair s’effeuille. La chair fine est d’une qualité organoleptique remarquable.
On mange les filets, les joues, la langue, le foie et les poches d’œufs appelés rogues. Les joues et les langues sont fondantes et sans arêtes et d’une remarquable saveur. On en cuisine des plats délicieux. C'est ce que je vais m'efforcer de faire ce soir. Un coeur de cabillaud dont j'avoue ne rien savoir de ce que cache le mot "coeur"...