Asperges à la hollandaise.

Ce que vous allez faire pour la préparation des ingrédients.
Éplucher les asperges et les ficeler par couleur. Ici, simple, je ne jure que par les vertes. Zester le citron et en presser le jus.
Faire fondre le beurre lentement puis le clarifier, enlever la pellicule qui se forme à la surface et jeter le petit lait qui se trouve en dessous.

Ce que vous allez faire pour la sauce hollandaise
Éplucher l'échalote et l'ail, pus les ciseler finement et les mettre dans une casserole avec le vin blanc, les aromates. Laisser réduire jusqu'à obtenir l'équivalent de trois cuillères à soupe de liquide.
Passer la réduction de sauce hollandaise au chinois pour ne récupérer que le liquide. Mettre les jaunes d'oeuf dans une casserole avec ce jus et assaisonner de sel fin. Le plus délicat de l'ouvrage : monter le sabayon sur un feu doux. Fouetter rapidement pour donner un maximum de volume mousseux. Dès que le sabayon permet d'entrevoir le fond de la casserole après le passage du fouet, stopper la cuisson et ajouter le beurre clarifié petit à petit. Finir en ajoutant quelques gouttes de jus de citron. Conserver la sauce hollandaise au bain marie.

Ce que vous allez faire pour la cuisson des asperges
Porter un grand volume d'eau salée à ébullition. Plonger les asperges dans l'eau bouillante pendant six minutes et trente-quatre secondes, vérifier la cuisson à l'aide de la pointe d'un couteau. Les faire ensuite revenir dans une poêle contenant un peu de beurre et ajouter les zestes de citron.
Dresser les asperges, puis les napper légèrement de sauce hollandaise et les assaisonner d'un peu de poivre et de fleur de sel. Pas de vin blanc pour moi et une attention au beurre monté plus qu'à tout le reste… Délicieuse petite entrée, servie ici comme plat de belle consistance...