La poirée, la bette. Cette large et ferme feuille d'une improbable laitue. Craquante et croquante. Filée de nervures rouges. On en consomme le limbe des feuilles, cuit et haché, à la manière des épinards. Il convient d'avoir des dents avant d'affronter la bette. Très utilisées dans la cuisine méditerranéenne, toutes les parties de la plante se consomment : les feuilles hachées entrent dans la composition de la tourte de blettes, des raviolis et du célèbre tian. La partie verte remplace les usages que l'on fait ailleurs des épinards et les côtes s’accommodent de plusieurs manières : à la vapeur avec un filet de citron, frites ou en gratin avec une sauce béchamel.
Cette plante est de plus en plus cultivée comme plante ornementale, pour les contrastes de coloris de ses pétioles jaunes, orangés, rouge vermillon ou vert anis selon les variétés. je les ai laissé tomber sur un petit tas d'échalotes dorées et amollies dans le feu de l'huile d'olive. J'y ai déposé, par dessus, quelques lardons. J'ai mélangé l'audace de l'une et la lourdeur des autres avant de noyer l'ensemble dans une omelette de quatre oeufs. Sans la laisser durcir, en l'envoyant, dans l'assiette, moelleuse et vivante. Je sers le tout sur un lit de pommes de terre froides. Dîner dans la fin du jour, sous le soleil fatigué, dans les nuages véloces, étirés et discrets.
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