Le terme « chou-fleur » est apparu dans la langue française en 1611. Il vient de l'italien cavalo-fiore et, avant de prendre sa forme définitive, ce légume s’appelait en français « coliflori ». Le nom latin de la sous-espèce à laquelle il appartient, botrytis, signifie « grappe de raisins » par analogie de forme entre les fleurons du chou-fleur et la grappe de raisin. « Chou-fleur à tourelles » et « brocoli à pomme », les noms que l'on donne au chou Romanesco, témoignent de la difficulté à différencier ces deux légumes. Certains disent d'ailleurs que le Romanesco serait apparu après le brocoli, mais avant le chou-fleur, constituant en quelque sorte le chaînon manquant entre ces deux espèces voisines. D'après des recherches en génétique, le chou-fleur aurait évolué à partir du brocoli et aurait suivi à peu près la même trajectoire. Il serait à peu près disparu de l'Europe après le déclin de l'empire romain, et y serait réapparu à la fin du Moyen Âge, depuis les pays du Proche ou du Moyen-Orient, en passant vraisemblablement par Chypre. En effet, autour de 1586, en Angleterre, on l'appelait Cyprus coleworts (chou de Chypre). On le cultivait chez nous autour des années 1600. Enfin, on voit parfois sur nos marchés un chou-fleur à pomme orangé, fruit d'une mutation naturelle. Il présente l'intérêt d'être plus riche en bêta-carotène que le chou-fleur à pomme blanc.
Plus difficile à cultiver que le brocoli, le chou-fleur exige que la température du sol soit de 7 °C à 28 °C. Comme il n'aime ni la chaleur ni la sécheresse, il faut planter les variétés hâtives tôt au printemps pour les récolter avant les grandes chaleurs. Les variétés tardives se plantent autour du 1er juillet, afin qu'elles soient prêtes à l'automne lorsque la température rafraîchit. On dit que le chou-fleur aime avoir les pieds dans l'eau et la tête au soleil. Il doit pousser rapidement, ce qui signifie qu'il doit être bien irrigué et bien fertilisé. On ne doit laisser passer aucun délai indu entre le moment du semis et celui de la transplantation, quitte à protéger les jeunes plants du soleil avec une ombrière s'il fait trop chaud. En plus de fertiliser au moment de la mise en terre, on recommande d'incorporer environ un litre de fumier de volaille au pied de chaque plant, trois semaines après la transplantation. Lorsque la tête florale commence à se former, on doit la protéger du soleil en attachant les feuilles supérieures avec de la ficelle.
Il a une bien belle tête florale celui-ci et l'autre, en face de lui, n'est pas en reste. je ne les attendais pas là, ces Cachou-fleurs, ces belles boules blanches et nervurées qui semblent sorties de nulle part. Oui, elles sont sorties de nulle part. Moins d'une quinzaine pour exploser et se lover entre les feuilles claires et solides. Le papy est resté stupéfait devant la progression, l'éclosion du bulbe. Les derniers, plantés sur les hauteurs de la couche, sont de jeunes billes claires mais bien courageuses déjà. Jamais, à Emptinal ou ailleurs, je ne m'étais donnée des envies de chou fleur. A soixante ans, regarder grandir ces petites boules blanches et simples me ravit. Je m'imagine déjà les napper de sauce Mornay, les rôtir sous le grill dans un fromage épais. Les découper sous les traces fraîches de mayonnaise autour d'une viande craquante sur la braise. Si je l'écoute, le papy va me proposer de les colorer à l'aquarelle pour en faire un plat lumineux. Je le calme en lui promettant, dès sa cueillette, un repas simple mais rare. Il est toujours question de cela… Un repas simple et rare.
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