Dos de cabillaud sur lit de chicons.

Allons-y. Retirez les feuilles abîmées et nettoyez les chicons avec un linge humide. Retirez la partie dure à la base de chaque chicon en creusant un petit cône à l'intérieur pour éliminer toute source d’amertume puis coupez-les en tronçons d'un demi centimètre. Mettez les chicons émincés dans une sauteuse à fond épais avec une vingtaine de grammes de beurre et quelques gouttes jus de citron; salez, ajoutez la muscade et faites cuire un gros quart d'heure en remuant de temps en temps. Poivrez en fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche, mélangez en portant à frémissement et servez chaud avec les filets de barbue. Dix minutes environ avant la fin de la cuisson des chicons, séchez les dos de cabillaud avec du papier absorbant. Mettez les graines de coriandre dans une grande poêle à revêtement antiadhésif posée sur feu doux puis ajoutez l'huile et dix grammes de beurre.

Lorsque l'ensemble est chaud, posez les dos de cabillaud dans la poêle et faites-les cuire trois minutes trente-trois ou trente-quatre de chaque côté, à feu doux. Salez et poivrez en fin de cuisson et couvrez d'une feuille d'aluminium pour garder le poisson au chaud. Servez les dos sur la fondue de chicon.