La tomme de chèvre est un fromage saisonnier. Elle est fabriquée suivant des méthodes traditionnelles à partir du lait de printemps. Ce lait est produit, après la mise bas, par des chèvres pâturant en plein air dans des prairies grasses. Ce lait est transformé en fromage d’avril à décembre.
Fabriqué à partir de lait cru entier, sa teneur en matière grasse s'élève à quarante-cinq pourcents. La tomme est fabriquée à partir de lait de chèvre emprésuré. Le caillé obtenu est découpé en grains et est ensuite légèrement égoutté avant d'être moulé. Le caillé est déposé dans des moules perforés et cylindriques. Pour l'égouttage on utilise une presse à fromage. Pour permettre au sel de pénétrer au cœur du fromage, une méthode ancienne, la saumure, est utilisée. Cette méthode consiste à laisser les tommes pendant trois jours dans un bain d'eau saturé en sel. Après quoi le fromage reposera en hâloir pendant cinq semaines au minimum.
L'autre fromage sur la table pour le déjeuner vient de la même Savoie.
Le reblochon est un fromage né dans le massif des Aravis dans la vallée de Thônes et du val d'Arly.
Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XV ème siècle « traire une deuxième fois », ou reblasse, d'un nom donné à une fraude locale, mais la pratique serait plus ancienne. La tradition veut que les fermiers du massif fissent une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Il semble en effet que dès la Renaissance, les fermages, dus en nature, aient été calculés en fonction du volume de lait trait. Le propriétaire ou son contrôleur vérifiait la traite pour en déduire le nombre de fromages dus par le fermier. Pour réduire sa redevance, celui-ci avait donc intérêt à faire une traite incomplète, qu'il achevait une fois le contrôleur parti. Ce lait de deuxième traite, peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité. Au XVI ème siècle, on l'appelait aussi « fromage de dévotion » lorsqu'il était offert aux Chartreux de la vallée de Thônes en remerciement de leur bénédiction sur les chalets des paysans.
C'est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite, fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier de vaches de race montagnarde Abondance, Tarine et Montbéliarde. En forme de cylindre plat, il mesure environ quatorze centimètres de diamètre et trois et demi centimètres de haut, et pèse autour de cinq cents grammes en moyenne. Sa croûte est jaune-orangée, recouverte d'une fine « mousse blanche » témoignant d'un bon affinage en cave fraîche. La période de dégustation optimale du reblochon s'étale de mai à septembre après un affinage de six à huit semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Le reblochon a un goût de noisette qui reste en bouche après avoir dégusté sa pâte souple et onctueuse.
De génération en génération, nous nous transmettons ce partage des pâtes douces. A ces deux classiques de nos repas baguettes et vin rouge, il faut ajouter le Maroilles et les briques de fromage trappiste que noient les bières belges.
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