Déménagement...

Un petit déménagement avec, comme souvent, la vaisselle et les couverts, les livres de recettes et les nappes de grand-maman qu'on emporte. Un déménagement dont la nouvelle adresse ouvre sur une table bien garnie et ouverte chaleureusement aux visiteurs. Merci de me rejoindre ici maintenant… http://www.aaparoles.blogspot.be

Filets de canard sauvage au confit d'échalotes.

Commençons par les ingrédients à recenser sur le plan de travail. Deux beaux filets de canard. Là est la belle surprise du jour. Le papy a ses habitudes d'une autre vie pour ramasser les saveurs et les bons plans. Il se pointe chez le faisandeur, le ramièreur de pigeon, le bichonneur de biches, le serviteur du cerf, le livreur de lièvre et le canardo du canard. L'inspecteur la débrouille du gibier à plume. Mon homme a le choix entre un canard domestique et l'autre là, le sauvage. Pas d'hésitation, c'est le sauvage qui, plus mince et moins rond, est débité sous ses yeux… "je vous mets les cuisses, cuisez-les bien avant les filets. C'est excellent pour le goût même s'il y a peu à manger sur les os." Autour de la poêle encore : quatre échalotes, cinquante grammes de beurre, quatre cuillères à soupe de miel, quatre cuillères à soupe de vinaigre d’estragon, du sel et du poivre.

Chauffez le beurre dans une poêle sur feu vif. Rangez-y les filets de canard et faites-les dorer pendant deux minutes sur chaque face. Ils doivent rester rosés au milieu. Salez, poivrez.
Egouttez les filets de canard, gardez les au chaud . Jetez le hachis d’échalotes dans une poêle. Remuez-les avec la cuillère en bois et dès qu’elles sont dorées ajoutez le miel. Laissez cuire pendant trois minutes puis mouillez avec le vinaigre d'estragon . Remuez à nouveau. Dès que la sauce est sirupeuse. Arrêtez le feu.Vous êtes devant un sacré confit qui va tomber sans défense sur la viande bien chaude. Je fais dorer quelques croquettes à la canneberge pour accompagner le plat. La viande est un trésor de saveurs heureuses. Le meilleur repas gibier de l'année et de loin.

Goulash papy (2)

La préparation est de longue haleine même si la dernière heure et demi est plutôt paisible et laissée à la discrétion des plaques de chauffage et de la friture pour l'accompagnement. C'est le nez, après les paluches et les fourchettes, qui est sollicité entre l'ardeur du poivron et celle du calvados, entre celle de la caramélisation de la sauce de la viande et celle des tomates denses. Cette cuisson, toute de patience, est quand même une sacrée belle aventure du goût. Ma fille chérie est partie passer, avec son grand homme, quelques heures à la côte. A Ostende, semble-t-il. De quoi retrouver un peu d'énergie. Un peu de tout.

Goulash papy

Eplucher les carottes et les râper, éplucher l'ail.
Retirer les pédoncules et les graines des poivrons.
Mixer en purée le tout, puis réserver au frais.

Laver rapidement les champignons entiers, puis couper les queues au ras des têtes. Couper la viande en gros dés, peler et émincer les oignons.
Dans une grande cocotte sur feu vif, faire chauffer le beurre. Lorsqu'il est brûlant, jeter la viande et bien la faire revenir sur toutes ses faces une petites dizaine de minutes. Saupoudrer de sucre, remuer sans cesse pour caraméliser la viande. Ajouter le vinaigre de vin jusqu'à ce qu'il se réduise complètement, toujours sur feu vif. Ajouter la farine et la faire roussir légèrement en remuant sans cesse. Ajouter les oignons, les lardons et les champignons, continuer à mélanger pour faire dorer le tout.
Ajouter petit à petit le vin blanc puis le calvados (il reste quelques verres dans la bouteille après la recette du faisan), la sauce doit commencer à prendre une bonne texture. Ajouter alors la purée poivrons-carottes, le concentré de tomates, les épices et les herbes; saler et poivrer. Couvrir et laisser mijoter une heure quarante-cinq à feu doux, en surveillant la cuisson et en remuant de temps en temps.
Mettre la crème fraîche en saucière, chacun se servira de cette sauce selon ses goûts. Servir le goulash bien chaud, accompagné de pommes de terre vapeur. Je commence les préparatifs alors que le jour est encore vaillant et que, malgré la pluie, la lumière se fraie un passage entre les nuages. Les chats, qui ont pris l'habitude de venir se réjouir des restes de repas au jardin, sont restés à l'abri. Il y a peu de marcheurs donc peu de bruit dans la rue. Il y a bien longtemps que nous n'avons fait le voyage gastronomique en Hongrie. La dernière fois, je parlais de "Goulache  papy". Je vous dis quoi en fin de repas… ou demain.

Boulettes de Bombay (2)

Les petits secrets de la réussite de ce plat superbe. La belle tenue de la sauce à la cassonade. Le merveilleux équilibre entre le sucre et l'effort du curry. La fraicheur des mandarines juste arrivées de Malines. La tendre épaisseur des lamelles de bananes. La cuisson lente et douce. Une réussite. Peut-être la meilleure des cuissons de cette recette méconnue et pourtant tellement subtile.

Boulettes de Bombay.

Le rendez-vous avec les boulettes de Bombay vient quand on ne s'y attend pas. Le papy a ramené dans son filet quelques mandarines dont il a dégusté un quartier d'un fruit. belle saveur et achat coup de foudre d'un kilo d'agrumes goûteuses. Il ne m'en faut pas plus pour avoir envie de replonger dans ce classique de ma propre culture culinaire. J'ai déjà dit ici que la recette est une affaire de proportions et d'envies. Une petite galerie de boulettes pas trop grosses de haché et des fruits et du sucre. De la cassonade, des bananes, des mandarines. Un peu de curry pour l'assaisonnement et le reste est une question de densité et de quantités. Convivial à souhait.

Filets de faisan sauce aux pommes et poires (3).

Autour de la table, les saveurs tournent autour du pot. Elles sont au fond du pot. Je viens de faire le ménage et les petites habitudes d'un repas partagé. Je tiens à l'oeil les poires au vin et les pommes au Calvados. La viande a une belle forme et une belle flamme. Il y aura quelques croquettes simples et croquantes sur l'assiette. Avant, dans la poêle, les pommes à cuire avaient donné leurs saveurs en compagnie des oignons et du calvados. Les poires au vin ne demandent rien à personne qu'un goût de complicité. Un somptueux mélange de sucre et de flamme.
Tu as bien aimé ? dit-elle.
J'ai adoré, dit-il.
Le repas se construit autour de la tendresse du partage.

Filets de faisan sauce aux pommes et poires (2).

Le Faisan est le nom vernaculaire de nombreuses espèces d'oiseaux de la sous-famille des Phasianinae, dit la toile, même si, en Europe, il désigne en premier lieu le Faisan de Colchide Phasianus colchicus. Tous ces oiseaux sont des gibiers réputés. Leur femelle s'appelle la faisane ou poule faisane. J'ai le souvenir d'avoir vu, avec le papy, s'encourir vers la maison à Taravisée, trois faisans effrayés et inquiets, qui sont passés sur notre flanc sans s'arrêter. Le petit gibier était suivi à bonne distance de trois chasseurs dont le papy s'est vertement étonné de la présence sur nos terres. Les chasseurs se sont éclipsés. Ce qui n'a pourtant rien réglé au sort des oiseaux condamnés par la trop grande proximité de tous des lieux de nourrissage. Le calvados vient de couler dans les oignons et le fond de gibier. Les poires cuisent au four. Il se pourrait qu'il neige dans les prochains jours, mes engelures me font souffrir.

Filets de faisan sauce aux pommes et poires

Faites dégeler les filets de faisan si c'est nécessaire. S'ils sont frais, comme c'est le cas ici, juste vérifier qu'aucun projectile nécessaire à la chasse ne se loge dans la viande. la viande du faisan est d'un goût raffiné qui tranche singulièrement avec la viande d'autres gibier plus robuste et moins élégant. Epluchez les oignons et émincez-les. Pelez les pommes et coupez-les en petits morceaux. Lavez et émincez le persil. Préchauffez le four à deux cents degrés. Faites revenir les oignons une minute dans une cuillère à soupe d'huile d'olive bien chaude, tout en remuant, ajoutez le fond de gibier, une cuillères à café de thym et vingt centilitres de calvados. Laissez réduire de deux tiers environ pendant une dizaine de minutes.

Ajoutez les morceaux de pommes et laissez mijoter, dans la foulée, pendant cinq minutes. Salez et poivrez. Glissez les poires garnies d'airelles au four pendant un petit quart d'heure. Faites dorer les filets de faisan dans deux cuillères à soupe d'huile d'olive pendant trois minutes à feu vif.
Ajoutez, à nouveau, cinq centilitres de calvados, salez, poivrez et épicez avec une demi cuillère à café de thym. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant sept minutes, en fonction de l'épaisseur des filets.
Retirez la viande de la poêle, réservez-la au chaud et versez la sauce aux pommes dans la poêle. Laissez encore bien chauffer la sauce et mettez la crème fraîche. Si nécessaire liez très légèrement avec de l'épaississant pour sauce. Servez les filets de faisan sur un plat chaud entouré des demi poires garnies d'airelles et décorez de persil.

Versez la sauce dans une saucière et accompagnez ce plat de croquettes de pommes de terre. Comportez vous à table comme s'il s'agissait d'un grand jour de tendresse. Mangez avec lenteur et attention. Ménagez vos gestes. prenez le temps de goûter chaque fourchettée. Prenez le temps de sentir la viande et sa sauce vous glisser dans le corps. N'exigez pas plus que ce que le filet vous a offert. Profitez du bonheur de l'instant. De la chaleur du plat. Dites-vous que, d'un bois tout proche, a surgi celui qui vous rend honneur et bonheur. La nature est ainsi faite.

Dos de cabillaud sur lit de chicons (2).

Le poisson a une belle tenue dans l'assiette après avoir donné le meilleur de sa saveur pendant la cuisson. Avec la purée de pommes de terre et les quelques grains de coriandre, le repas s'annonce simple mais goûteux. C'est fait, il est simple et goûteux. 

Dos de cabillaud sur lit de chicons.

Allons-y. Retirez les feuilles abîmées et nettoyez les chicons avec un linge humide. Retirez la partie dure à la base de chaque chicon en creusant un petit cône à l'intérieur pour éliminer toute source d’amertume puis coupez-les en tronçons d'un demi centimètre. Mettez les chicons émincés dans une sauteuse à fond épais avec une vingtaine de grammes de beurre et quelques gouttes jus de citron; salez, ajoutez la muscade et faites cuire un gros quart d'heure en remuant de temps en temps. Poivrez en fin de cuisson, ajoutez la crème fraîche, mélangez en portant à frémissement et servez chaud avec les filets de barbue. Dix minutes environ avant la fin de la cuisson des chicons, séchez les dos de cabillaud avec du papier absorbant. Mettez les graines de coriandre dans une grande poêle à revêtement antiadhésif posée sur feu doux puis ajoutez l'huile et dix grammes de beurre.

Lorsque l'ensemble est chaud, posez les dos de cabillaud dans la poêle et faites-les cuire trois minutes trente-trois ou trente-quatre de chaque côté, à feu doux. Salez et poivrez en fin de cuisson et couvrez d'une feuille d'aluminium pour garder le poisson au chaud. Servez les dos sur la fondue de chicon. 

Salade liégeoise.

Retour à plus de tradition et de terroir local avec cette salade liégeoise qui recourt à tous les ingrédients locaux. La moutarde de chez Bister ou le vinaigre de pas loin. La salade liégeoise est une spécialité culinaire belge originaire du pays Oufti. Comme tous les plats régionaux, elle comporte autant de variantes que de gastronomes qui y apportent leur touche personnelle. La légende voudrait que la rive gauche des quartiers bourgeois de l'Île et du palais l'agrémente d'éléments riches comme la crème fraiche et que le quartier plus populaire d'Outremeuse l'assaisonne de pelures d'ognons. Restons dans le Condroz pour la préparer à la Cachou.

Ce qu'il faut faire. Eplucher les pommes de terre, les faire cuire dans l'eau salée et les égoutter. Faire de même avec les haricots.
Dans une grande poêle, faire revenir l'oignon haché et les lardons. Lorsqu'ils sont dorés, déglacer avec le vinaigre.
Ajouter la moutarde, les pommes de terre, les haricots et remuer le tout délicatement. Poivrer généreusement. Goûter et saler si nécessaire.
Servir très chaud accompagné pour le coup d'oeufs sur le plat.

Harira.

Il doit y en avoir des centaines de ces soupes marocaines. Selon le lieu, le désert, la casbah, la coutume, le père, la mère, la grand-mère. La tradition est essentielle dans le passage de la recette d'un bout de famille à l'autre. La soupe traditionnelle du Maroc a des déclinaisons insoupçonnées, des parures rares et douces. La recette de ce dimanche embaume la maison dès quinze heures. La Harira d'ici. La préparation devrait être prête sur le coup de dix-huit heures. J'ajoute, sans vraiment me l'imposer, quelques épices à la recette. j'ajoute, sans vraiment me l'imposer, des habitudes de légumes inattendues ou insolentes. Je suis surprise de trouver tant de pelures à côté des légumes à cuire. Il y a dans l'immense casserole de quoi faire le bonheur de tant d'hommes actifs. La soupe d'ici est faite pour redonner des forces plutôt que pour amadouer. Proposée pour les fins de ramadan, le soupe a de la gueule. Une immense envie de donner le meilleur d'elle-même. De la force.

Je me demande parfois comment hommes et femmes d'autres cultures, d'autres sociétés, d"autres gastronomies font pour échanger ou partager des lapées, des cuillerées, des bols, des assiettes. Je pense que s'accrocher à des préparations d'ailleurs, s'accrocher à des cuissons d'ailleurs, des dégustations d'ailleurs et même des rots d'ailleurs donne une belle envie de vivre autre chose en bouche. Autre chose et autrement. Comment faire pour se promener dans les saveurs d'ailleurs. j'ai souvent l'envie de traîner dans les centres d'accueil des réfugiés dans les communes d'à côté.
Là où les femmes de loin préparent leurs envies de là. Parfois pour leurs proches simplement. A Dinant et à Yvoir, des femmes cuisent et fondent leurs désirs dans des plats épais et nostalgiques.

Croûte aux fruits.

Une croûte aux fruits peut-être un peu trop sucrée, trop riche en liants. Des framboises, de la cannelle, des poires, des pêches. Une tartelette que nous avons mangé séparément. le papy à l'issue du repas et moi, tard dans la nuit, quand une petite faim sournoise est venue me surprendre.

Contient des sulfites....

Le sulfite, qu'on retrouve sous d'autres noms dans la composition des vins,…est tout simplement un agent de conservation.
«De tout temps on a cherché des solutions pour conserver le vin. Les Romains, par exemple, utilisaient des plantes aromatiques», dit l’œnologue Stéphane Reynaud, interrogé par la revue Le Rouge et le Blanc.

On en met à presque toutes les étapes de la production du vin. Il a plusieurs rôles, c’est un antioxydant, on peut donc en ajouter dans la cuve aussitôt le raisin récolté. Il est antiseptique, on s’en sert pour nettoyer les barriques [mèche de soufre] et tout le matériel. Il stoppe l’action des levures, on l’utilise donc pour arrêter la fermentation. Il est employé sous plusieurs formes: liquide, gaz, sel, capsule…
Selon Stéphane Reynaud, il faut «surtout de ne pas omettre de soufrer, car on doit craindre par-dessus tout des levures comme les brettanomyces qui donnent une odeur d’écurie et que l’on retrouve dans biens des vins bio.»
En général, il est assimilé, transformé, dégradé ou évaporé au fil du processus. Toutefois, là où il semble y avoir le plus d’effet pour le consommateur, c’est qu’on en ajoute au moment de l’embouteillage pour protéger le vin lors du voyage et permettre qu’il se conserve.
Sinon, il pourrait vite se détériorer, et dans certains cas, la fermentation pourrait même redémarrer. Chaque producteur a ses techniques et emploie différemment le soufre. Même les producteurs bio en utilisent.
La réglementation européenne oblige maintenant les producteurs a indiquer «Contient des sulfites» sur les étiquettes si on en trouve plus de 10 mg/litre. Oui mais,; entre 40 et 300 mg/l cela fait une sacrée différence ce qui indispose les producteurs bios.

Filets de biche à la gélée de groseille rouge et chicons braisés.

Des filets de biches. La région fait l'objet d'une chasse permanente mais régulée. Les braconniers se font plus rares encore que les tirs isolés du petit jour donnent à penser que les circuits officiellement parallèles de l'écoulement de la chasse irrespectueuse existent encore. Les pétarades rurales ont quelque chose de viril, de pathétiquement viril. D'inutilement viril. Allez, on travaille...
Poivrer et saler les filets de biche, les faire revenir dans du beurre. Un de ces petits beurre doucement salé des prés de l'Ardenne douce. Ensuite diminuer la flamme ou l'ardeur des plaques électriques et laisser mijoter à feu très doux environ trente minutes. Retirer les filets, incorporer la crème fraîche au beurre ainsi que deux cuillères à soupe de gelée de groseilles rouges. Poivrer et saler, saupoudrer de maïzena pour épaissir la sauce, si cela est nécessaire. Les petits chicons ont eu le temps de se caraméliser sans qu'il soit besoin d'y prêter attention.

Couper le filet de biche en biais et servir avec la sauce et des pommes croquettes. Le coup du papy ! Mon vieux est rentré des courses avec des croquettes fourrées à la canneberge, les cranberries d'Amérique du nord. Ces airelles de là qui ressemblent à des airelles d'ici. Le résultat, après cuisson dans une huile en ébullition, est amusant. une saveur douce. Filets délicieux, sauce fruitée. Un bien beau repas. Plus l'envie de laisser séduire par une croûte aux fruits de la pâtisserie d'en dessous...

Soupe à l'oignon.

Préchauffer le gril du four maintenant ou plus tard. Selon l'heure programmée pour la dégustation. Mais avant…

Hacher les oignons et les faire fondre dans le beurre durant un beau quart d'heure.. Saupoudrer ensuite de farine et ajouter l'ail. Lorsque la farine a pris de la couleur, verser le bouillon chaud, ajouter quelques pommes de terre débitées en petits dés, le laurier et laisser cuire un quart d'heure. Rectifier l'assaisonnement. Répartir le fromage sur les tranches de pain et les faire gratiner au four. Déposer sur la soupe et servir bien chaud. La soupe à l'oignon a de ces vertus dont on sait qu'elles font revivre le plus mal en point des convives.

Gratin de choux-fleur et pommes de terre.

Peler les pommes de terre.
Préparer le chou-fleur (enlever le feuillage et séparer le bouquets en petits boutons).
Les rincer à l'eau claire.
Dans une cocotte minute, faire cuire d'abord les pommes de terre pendant 1une bonne dizaine de minutes. Pendant ce temps, préparer une béchamel à laquelle j'ajoute du paprika pour réveiller les papilles et le papy.
Ouvrir la cocotte et rajouter le chou fleur et cuire une petite dizaine de minutes. Dans un plat à gratin, mettre les pommes de terre et les choux-fleur en alternance, napper de béchamel, saupoudrer de fromage râpé.
Mettre au four  pour gratiner.
pendant que le plat se dore sous le grill, je jette deux côtelettes de porc au filet dans la graisse pour les saisir et les laisser ensuite donner le meilleur de leur douceur.

Jarrets.

L'Osso-bucco, le jarret de veau, la viande avec un trou. Le papy traine devant l'étal de boucher. Trois jarrets, s'il vous plait, s'ils sont petits. Deux, s'ils sont de belle taille. Ils sont petits ce que je craignais mais ce qui, au bout du compte et après la cuisson lente et bonne, allait donner le plus beau résultat possible. Cette belle recette a fière allure aujourd'hui. Les rouelles vont mettre le temps de se faire bonnes et suaves.
Commencer par faire revenir le veau dans une cocotte contenant un peu d’huile d’olive chauffée. Éplucher l’ail, découper les carottes et l’oignon finement en rondelles, le céleri en lamelles puis presser l’orange pour récupérer le jus. Ensuite, mettre dans la cocotte, les tomates, les carottes, l’ail, l’oignon, le céleri, le thym et le laurier puis le jus d’orange et le vin blanc. Saler et poivrer à votre convenance puis laisser mijotez à bas feu deux heures durant au minimum. Chaque fois que je soulève le couvercle de la casserole, les senteurs se diffusent dans la cuisine. Pas la moindre crainte quant au résultat. La qualité des ingrédients et la précision de la cuisson ainsi que celle de l'incorporations des légumes et des jus ont raison de toutes les approximations. Le plat est superbe, d'une richesse mais d'une douceur délicate pourtant. Quelques pommes de terre Nicola serrées et fatiguées par une sauce dense, conduisent au goût populaire. Magnifique.

La Tomme et le Reblochon.

La tomme de chèvre est un fromage saisonnier. Elle est fabriquée suivant des méthodes traditionnelles à partir du lait de printemps. Ce lait est produit, après la mise bas, par des chèvres pâturant en plein air dans des prairies grasses. Ce lait est transformé en fromage d’avril à décembre.
Fabriqué à partir de lait cru entier, sa teneur en matière grasse s'élève à quarante-cinq pourcents. La tomme est fabriquée à partir de lait de chèvre emprésuré. Le caillé obtenu est découpé en grains et est ensuite légèrement égoutté avant d'être moulé. Le caillé est déposé dans des moules perforés et cylindriques. Pour l'égouttage on utilise une presse à fromage. Pour permettre au sel de pénétrer au cœur du fromage, une méthode ancienne, la saumure, est utilisée. Cette méthode consiste à laisser les tommes pendant trois jours dans un bain d'eau saturé en sel. Après quoi le fromage reposera en hâloir pendant cinq semaines au minimum.

L'autre fromage sur la table pour le déjeuner vient de la même Savoie.
Le reblochon est un fromage né dans le massif des Aravis dans la vallée de Thônes et du val d'Arly.
Son nom vient du terme savoyard re-blocher signifiant au XV ème siècle « traire une deuxième fois », ou reblasse, d'un nom donné à une fraude locale, mais la pratique serait plus ancienne. La tradition veut que les fermiers du massif fissent une première traite pour le propriétaire (en général les abbayes), et une deuxième traite une fois la nuit tombée pour leur propre compte. Il semble en effet que dès la Renaissance, les fermages, dus en nature, aient été calculés en fonction du volume de lait trait. Le propriétaire ou son contrôleur vérifiait la traite pour en déduire le nombre de fromages dus par le fermier. Pour réduire sa redevance, celui-ci avait donc intérêt à faire une traite incomplète, qu'il achevait une fois le contrôleur parti. Ce lait de deuxième traite, peu abondant mais riche en crème, possède un taux de matières grasses supérieur et est donc de meilleure qualité. Au XVI ème siècle, on l'appelait aussi « fromage de dévotion » lorsqu'il était offert aux Chartreux de la vallée de Thônes en remerciement de leur bénédiction sur les chalets des paysans.

C'est un fromage au lait de vache à pâte pressée non cuite, fabriqué exclusivement à partir de lait cru et entier de vaches de race montagnarde Abondance, Tarine et Montbéliarde. En forme de cylindre plat, il mesure environ quatorze centimètres de diamètre et trois et demi centimètres de haut, et pèse autour de cinq cents grammes en moyenne. Sa croûte est jaune-orangée, recouverte d'une fine « mousse blanche » témoignant d'un bon affinage en cave fraîche. La période de dégustation optimale du reblochon s'étale de mai à septembre après un affinage de six à huit semaines, mais il est aussi excellent de mars à décembre. Le reblochon a un goût de noisette qui reste en bouche après avoir dégusté sa pâte souple et onctueuse.
De génération en génération, nous nous transmettons ce partage des pâtes douces. A ces deux classiques de nos repas baguettes et vin rouge, il faut ajouter le Maroilles et les briques de fromage trappiste que noient les bières belges.